понедельник, 12 ноября 2012 г.

Про заварные и выходные

Сегодня понедельник, у многих началась новая трудовая неделя, а у меня — выходной! Один в неделю, правда,но есть!(Когда я работала просто мамой, выходных у меня не было.)

По этому поводу мой ребёнок ещё со вчерашнего вечера задал мне на сегодня задачку — испечь домашнее печенье. Непременно румяное, ароматное и чтобы обязательно самодельное.
Отказать я не смогла, конечно (хотя работы в доме и без выпечки хватает),поэтому после посещения спортзала приступила к выполнению поставленной задачи.

Оглядев содержимое холодильника, я пришла к выводу, что марципанов с трюфелями ему приготовить не получится...Но зато из имеющихся домашних яиц, свежего сливочного масла и чудесной муки из твёрдых сортов пшеницы можно запросто соорудить заварные пирожные, которые во Франции называются  шу (choux),а по-нашему просто эклеры :) Тем более, что я их пеку уже более 20 лет страшно подумать, сколько! И они у меня получаются нежными и воздушными.

Хочу и с вами поделиться несколькими секретами успешного заварного теста. :)))

Нам понадобится:

1 стакан воды
100 гр сливочного масла или маргарина
1 тонкий стакан муки
щепотка соли
4-5 яиц

Воду нужно закипятить, добавив соль.  Когда вода закипит, положить в неё нарезанное масло или маргарин( если используете последний, воду можно не солить).
Когда масло полностью разойдётся, постепенно всыпьте всю муку в кастрюльку, постоянно помешивая массу, чтобы не было комочков.
И тут открою вам первый секретик: когда мука заварится, тесто нужно прогреть на огне ещё минутки 3, помешивая его лопаткой, чтобы не пригорело. В этом случае вы удалите из теста всю лишнюю влагу, и в последующем оно хорошо возьмёт яйца.
Вот что у нас получилось
упругий блестящий ком теста.
Теперь тесто нужно немного остудить, я этого не делаю специально, оно само остывает до нужной температуры, пока я готовлю яйца: мою и обсушиваю.
Первое яйцо я разбиваю в отдельную чашку,и немного взбиваю венчиком, как на омлет. При этом, если в белке есть выраженный т.н. канатик, его желательно выудить из чашки,чтобы потом эта штука не запеклась в самом интересном месте пирожного ;)
И тут начинается самое интересное — вмешиваем яйцо в тесто.Постепенно, по чуть-чуть, тщательно перемешивая массу.
То же самое проделываем с остальными 3-мя яйцами. Пятое яйцо нужно добавить, только если у вас тесто получилось густое,и не спадает с лопатки. Причём вполне возможно, что целое оно не понадобится, для этого мы и перемешиваем предварительно яйцо, чтобы потом добавить его в тесто ровно столько, сколько нужно.
В итоге должна получиться вот такая масса
Теперь перекладываем тесто в кондитерский шприц и выдавливаем на смазанный маргарином противень.


При этом учтите, что тесто увеличивается в объёме почти в 2 раза, поэтому оставляйте достаточно места между шу для циркуляции воздуха.
Многие не берутся за заварное тесто в основном из-за капризности его выпечки ( с приготовлением, как вы уже убедились, особых проблем нет).
На основе своего опыта и многочисленных проб испечь шу по-разному, я пришла к следующим выводам.
Духовку нужно разогреть до 200-220 ". Поставить противень и не открывать дверцу, пока тесто не увеличится и не подрумянится. У меня духовка с конвекцией, так вот я эту самую конвекцию отключаю! Да-да, при том, что она помогает тесту пропекаться и подрумяниваться равномерно, в нашем случае обдув горячим воздухом совершенно противопоказан! У меня шушки (мы их так нежно окрестили ;) трескаются под воздействием горячего воздуха. Так что эти все навороты в другой раз, ок? :)
Так, пирожные у нас выросли и даже успели подрумяниться. Вот теперь важно не пропустить момент и убавить температуру в духовке до 150". Мы переходим к сушке шушек и уже можно включить конвекцию, теперь она нам не страшна :)))
Эта процедура займёт ок. 30-40 минут, но зато теперь можно спокойно заглянуть в духовку, и вытащить одну заготовку для проверки — если внутри шу сухое, вынимаем их из духовки.
При правильном приготовлении у вас должны получиться вот такие ровные и гладкие брёвнышки.


Всё! :))) 
Теперь можно делать начинку. Это может быть обычный заварной крем, или масляный, или творожный (как в моём случае). 

А если вы хотите удивить гостей изысканной закуской, приготовьте сырную массу с чесноком, или рыбную пасту, или овощное острое пюре, и вы получите сразу несколько блюд! Тесто ведь несладкое, так что фантазии есть где разгуляться!
Bon appetit!